Alimenti sicuri e diete bilanciate

Le mense scolastiche, alla pari del mondo della ristorazione, funzionano tutti i giorni nel rispetto dell’HACCP. L’Haccp è notoriamente un protocollo finalizzato all’identificazione dei rischi e gestione delle criticità nell’ambito della sicurezza alimentare. La manipolazione e la somministrazione degli alimenti resta una questione delicata all’interno dei plessi scolastici, anche per episodi di cronaca recenti e passati. Con l’aumentare delle allergie e intolleranze certificate le mense aziendali e scolastiche attuano misure di prevenzione sempre più efficaci. Durante ciascuna fase, dalla lavorazione alla preparazione, fino al servizio. Il tutto per garantire a personale, lavoratori – e nel caso specifico – studenti di osservare il più possibile un regime alimentare sicuro e bilanciato. Nel rispetto delle condizioni igieniche che – come accade in bar, catering o ristoranti – aderiscono a determinati standard istituiti per tutelare la salute pubblica. Specie in periodi particolarmente caldi, con il rischio di contaminazione più concreto.

L’autoeducazione del personale.

Nelle mense scolastiche degli istituti di primo e di secondo grado, il personale – senza eccezioni –deve essere adeguatamente formato sulle linee guida del sistema HACCP. Una formazione focalizzata sulle procedure in ambito igienico sanitario resta il miglior strumento per affrontare il lavoro di routine. Comprese le potenziali criticità, riscontrabili durante il processo di lavorazione, dalla manipolazione alla eventuale conservazione degli alimenti. Grazie a un’adeguata preparazione, gli addetti alle mense scolastiche lavorano auto educandosi e tenendo a mente quei requisiti per lavorare a norma come

• Il rispetto rigoroso delle norme igieniche
• ambienti strutturalmente idonei e impianti a norma
• corretta gestione degli allergeni e variazione dei menu in base alle necessità alimentari degli studenti
• riduzione degli sprechi e smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle regole della raccolta differenziata.

Oltre al possesso di qualifiche specifiche, è richiesto al personale di mense scolastiche e aziendali un continuo aggiornamento professionale. Nell’ottica della formazione continua e dei principi del lifelong learning.

Spazio e cibo condiviso: la ristorazione scolastica

Lavorare per ottimizzare le risorse e migliorare le condizioni delle mense scolastiche è possibile. Bisogna comunque tenere a mente una condizione: non sono tavole calde. Essendo un momento di aggregazione all’interno di un istituto educativo, la ristorazione scolastica dovrebbe promuovere una corretta educazione alimentare. In questi contesti, lo spazio e il cibo condiviso rappresentano una ghiotta occasione, che permetta ai più giovani di

• variare il più possibile la propria dieta, onde evitare future disfunzioni e patologie.
• comprendere l’importanza dell’autocontrollo igienico – incluso lavaggio delle mani e utilizzo corretto delle posate

Grazie al lavoro di team di docenti ed esperti gli alunni potrebbero assimilare quei principi fondamentali, quali l’importanza della materie prime utilizzate, conservazione dei cibi, tecniche di cottura più idonee. Perché il servizio offerto nelle mense scolastiche sia realmente accessibile a tutti, aziende ed enti pubblici devono redigere il Documento di valutazione dei rischi – noto anche come DVR.

L’igiene prima di tutto

Prima di lavorare nelle mense scolastiche, il personale viene a conoscenza di quelle direttive che definiscono mansioni e responsabilità. La cura dell’igiene personale non può essere né trascurata né approssimativa. E’ fondamentale ricorrere ad accortezze sempre valide, come l’utilizzo di cuffie sopra i capelli raccolti.  Il lavoro vicino a vassoi, fornelli, stoviglie richiede inoltre

• indumenti da lavoro idonei – meglio se di colore chiaro per evidenziare tracce di sporco
• attenzione al contatto del cibo con le mani nude, da evitare assolutamente, nelle mense scolastiche come altrove.
• assenza di anelli, bracciali, collane che rischiano di cadere negli alimenti
• utilizzo corretto di contenitori ermetici e pellicole trasparenti
• conoscenza e rispetto delle temperature di cottura, raffreddamento, scongelamento.
• Consapevolezza riguardo alle proprietà organolettiche degli alimenti, nonché dei rischi per la salute in seguito a contaminazioni.

Le mense scolastiche, tra ritardi e buone notizie

La promozione della salute nelle mense scolastiche e altrove – attraverso la conoscenza dei rischi e delle corrette procedure – è andata avanti, ma non troppo. Ci sono ancora tante, troppe irregolarità riscontate nei controlli periodici effettuati dalle autorità competenti. Esistono comunque realtà ed esempi – vedasi Prato e Bolzano – dove tra fornitura dei cibi in contenitori in acciaio inox e iniziative lodevoli – si lavora sinergicamente, strategicamente per rendere le mense scolastiche un luogo sicuro. Ma non solo; le mense scolastiche devono diventare un riferimento. Un punto di partenza lodevole dove offrire – e far conoscere – ai più giovani la meravigliosa varietà di prodotti sani, genuini, sostenibili.