Effettuiamo test sugli allergeni alimentari per prevenire contaminazioni.
La verifica della presenza di allergeni è un’attività per garantire la sicurezza alimentare e prevenire rischi per la salute dei consumatori allergici o intolleranti.
Il processo si basa sull’analisi allergeni alimentari, ovvero una serie di controlli volti a rilevare la presenza, anche in tracce, di sostanze potenzialmente allergeniche negli alimenti.
La normativa di riferimento è il Regolamento (UE) 1169/2011, che impone agli operatori del settore alimentare di indicare chiaramente in etichetta gli allergeni presenti nei prodotti (tra cui glutine, latte, uova, soia, pesce, crostacei, frutta a guscio e arachidi).
L’analisi può essere effettuata su materie prime, prodotti finiti o superfici di lavorazione, utilizzando metodiche specifiche come ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) o PCR (reazione a catena della polimerasi), che permettono di individuare anche minime quantità di contaminazione.
Chi deve effettuare l'analisi allergeni alimentari
L’analisi degli allergeni alimentari deve essere effettuata da tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) coinvolti nella produzione, trasformazione, confezionamento, distribuzione e somministrazione di alimenti, come previsto dal Regolamento (UE) 1169/2011 e dai principi dell’HACCP.
Sono obbligati a svolgere l’analisi
Industrie alimentari, panifici, pastifici, caseifici e laboratori artigianali, che utilizzano ingredienti allergenici nei processi produttivi.
Aziende di catering, mense, ristoranti e gastronomie, che devono garantire la corretta informazione sugli allergeni nei piatti preparati.
Rivenditori e confezionatori, compresi i supermercati e i negozi alimentari, responsabili dell’etichettatura e della sicurezza dei prodotti venduti.
Stabilimenti che effettuano lavorazioni in conto terzi, per verificare eventuali contaminazioni crociate.
L’analisi deve essere eseguita da laboratori specializzati, utilizzando metodi validati come ELISA o PCR, su campioni di alimenti, superfici o ambienti di produzione.
È responsabilità dell’OSA integrare l’analisi allergeni nel proprio piano di autocontrollo HACCP, aggiornandola periodicamente o in caso di modifiche a ingredienti, ricette o linee di produzione.
Come fare l'analisi allergeni alimentari
L’analisi degli allergeni alimentari si effettua attraverso una serie di procedure tecniche mirate a rilevare la presenza di sostanze allergeniche, sia come ingredienti volontari che come contaminanti accidentali, in alimenti, superfici e ambienti di lavorazione.
- Il processo inizia con la valutazione del rischio allergeni nel contesto produttivo, individuando gli ingredienti critici e le possibili fonti di contaminazione crociata.
- Successivamente, si esegue il campionamento, che può riguardare materie prime, prodotti finiti, attrezzature e piani di lavoro.
- I campioni vengono poi analizzati in laboratori specializzati, tramite metodi validati come l’ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), una tecnica immunoenzimatica ad alta sensibilità, o la PCR (reazione a catena della polimerasi), utile per individuare tracce di DNA specifico dell’allergene.
- I risultati devono essere integrati nel sistema di autocontrollo HACCP e utilizzati per aggiornare l’etichettatura, le pratiche igieniche e le misure preventive, in modo da garantire la sicurezza del consumatore e la conformità al Reg. UE 1169/2011.
Quando fare l'analisi allergeni alimentari
L’analisi allergeni alimentari deve essere effettuata in diversi momenti chiave del processo produttivo e di controllo per garantire la sicurezza alimentare e la conformità normativa.
- In primo luogo, l’analisi va fatta prima dell’immissione sul mercato di un nuovo prodotto, per verificare la presenza e la corretta dichiarazione degli allergeni in etichetta.
- È fondamentale eseguire l’analisi periodicamente come parte del piano di autocontrollo HACCP, soprattutto quando si utilizzano ingredienti noti per contenere allergeni o in stabilimenti dove esiste il rischio di contaminazione crociata.
- L’analisi deve essere ripetuta anche in seguito a modifiche di ricette, fornitori o processi produttivi che potrebbero influenzare la presenza di allergeni, o quando vengono introdotte nuove linee di produzione.
- È consigliabile effettuare controlli prima di eventi particolari come stagionalità di produzione o picchi di lavorazione, per assicurare il mantenimento degli standard di sicurezza.
Infine, è opportuno effettuare controlli straordinari in caso di segnalazioni di reazioni allergiche, richiami di prodotti, ispezioni da parte delle autorità competenti o sospetti di contaminazioni crociate, per garantire un’efficace gestione del rischio e la tutela del consumatore. Un’adeguata frequenza e tempestività nelle analisi sono essenziali per prevenire incidenti alimentari e mantenere la fiducia del mercato.
