Il regolamento 852/2004

Gli Operatori del Settore alimentare garantiscono il rispetto delle misure di sicurezza necessarie lungo la filiera. Il loro testo di riferimento è il regolamento 852/2004, che delinea le responsabilità di una figura chiave in ambito legislativo e imprenditoriale. Nella normativa, si definiscono strumenti e misure di igiene che gli operatori del settore alimentare non possono ignorare. Importanti durante tutte le fasi, dalla produzione alla distribuzione degli alimenti – passando per la trasformazione. Tra i doveri di un operatore ci sono quindi il controllo delle attrezzature e dei locali, esteso successivamente a confezionamento e trasporto. Il successo del loro lavoro risponde anche alla capacità di stilare piani di autocontrollo e a una corretta applicazione dell’etichettatura per favorire la tracciabilità.

Strumenti e doveri degli operatori sanitari alimentari

In riferimento alla normativa, gli operatori sanitari alimentari sono tenuti ad intervenire qualora riscontrino delle difformità o inadempienze. Le procedure avviate nelle fasi di controllo e verifica possono determinare varie conseguenze e culminare nel ritiro dell’alimento. Ma cosa succede se un prodotto non a norma finisce sulle tavole dei consumatori? In quei casi, per tutelare la salute pubblica, gli OSA

• devono attivare una campagna informativa e richiamare i prodotti,
• dare conto alle autorità competenti quando ci sono rischi concreti per la salute
• collaborare con le autorità per contenere i fattori di rischio.

gli operatori del settore alimentare devono attenersi a quelle disposizioni in materia di igiene che successivamente consentono di

• raggiungere requisiti specifici per il mantenimento della catena del freddo
• rispettare criteri microbiologici, nonché tenere sotto controllo le temperature dei prodotti alimentari
• effettuare analisi e campionature.

I controlli e le ispezioni

Gli operatori del settore alimentare (OSA) rispondono agli organi competenti che possono avviare attività di controllo, ispezionare stabilimenti, campionare la merce. Le autorità tutelano il consumatore nella misura in cui si assicurano che ogni fase di lavorazione avvenga secondo i massimi livelli standard di igiene. Inoltre, valutano la predisposizione di un piano di autocontrollo valido che escluda rischi di contaminazioni su tutti i prodotti commercializzati nell’Unione Europea. I controlli ufficiali possono verificarsi durante ogni singola fase della filiera – compresa l’applicazione dell’etichettatura – perché ogni fase ricade sotto la responsabilità degli Operatori. In caso di ispezioni, l’autorità competente può intervenire e non è tenuta a comunicare alcun preavviso. Al contrario, in previsione di un audit, spetta agli organi di controllo concordare termini, date e orari con gli operatori del settore alimentare.

Autocontrollo e sistema HACCP

Come riportato sul sito del Ministero della salute Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi. Sempre tenendo fede a quanto indicato, possiamo sostenere che il concetto di autocontrollo ha valenza più ampia e che discende dalla responsabilizzazione dell’OSA in materia di igiene e sicurezza degli alimenti. Naturale che tutti gli operatori del settore alimentare siano tenuti a un piano di autocontrollo, indipendentemente dal ruolo svolto nella filiera. Dato che sussistono punti critici di controllo durante la lavorazione degli alimenti, Il Piano di Autocontrollo deve includere sia il manuale HACCP – acronimo inglese per Hazard Analysis Critical Control Point – che la compilazione periodica delle schede HACCP. Grazie al Manuale Haccp si applicano i 7 principi in grado di implementare e mantenere un piano di autocontrollo valido e funzionale.

I 7 principi HACCP

In qualità di produttori, venditori e somministratori di prodotti alimentari, gli operatori assolvono al loro compito tutelando il benessere e la salute dei consumatori.  Il manuale di autocontrollo a loro disposizione chiarisce le misure di prevenzione volte a contrastare possibili criticità. Queste ultime non vanno mai sottovalutate, perché possono causare disturbi, malattie e patologie a carattere alimentare altamente trasmissibili. Il contenimento dei rischi è possibile grazie

• alla conoscenza delle procedure di riferimento
• alla corretta disinfezione degli ambienti e degli strumenti, nonché al rispetto delle norme igieniche da parte degli addetti.
• all’educazione e alla formazione eterogenea di tutto il personale addetto, non limitate a un singolo segmento della filiera

Il rispetto dei sette principi HAACP è strettamente correlato all’individuazione dei pericoli che possono emergere in ogni fase del ciclo produttivo. Grado di probabilità e incidenza, sopravvivenza e persistenza degli agenti contaminanti sono parametri che vanno sempre presi in considerazione.

Dalla formazione al piano d’azione

L’Azione di contrasto a pericolose contaminazioni è affidata alla professionalità degli operatori del settore alimentare. L’applicazione e la conoscenza dei sette principi – osservabili in un’ampia gamma di imprese alimentari – rappresentano un vero e proprio obiettivo formativo. Determinanti per

• individuare i pericoli da prevenire e contrastare.
• identificare i fattori di rischio, noti anche come punti critici di controllo
• determinare quali siano i valori accettabili e inaccettabili
• intervenire efficacemente nei punti critici di controllo individuati
• definire le azioni correttive in caso del superamento dei valori limite
• verificare l’efficacia delle procedure stabilite
• pianificare, elaborare, programmare la documentazione necessaria

Inevitabile per tutti gli operatori del settore alimentare associare un piano d’azione a un percorso di prevenzione a tappe. Coerente con il lungo ciclo di vita di un alimento, dall’arrivo nell’esercizio al consumo finale, passando per tappe intermedie quali preparazione, confezionamento, e infine, somministrazione.