Una risposta anomala

Gli allergeni alimentari presenti nei cibi che consumiamo quotidianamente – a casa o fuori – incidono profondamente sul nostro grado di benessere. L’opinione pubblica è sempre più sensibile al tema della sicurezza alimentare, tanto che sia la comunità scientifica, sia le istituzioni lavorano per dare risposte sempre più concrete. Prima di ogni cosa, è necessario distinguere tra una definizione più generica e un’altra meramente più scientifica. Nel primo caso, sono considerati allergeni cibi e componenti presenti negli alimenti che scatenano reazioni del sistema immunitario. Nel secondo caso, si tende a specificare che gli allergeni sono proteine o peptidi in grado di scatenare reazioni allergiche in soggetti predisposti.  La comparsa di reazioni o effetti avversi dipende dalla risposta anomala del sistema immunitario di fronte all’assunzione di determinate sostanze. In alcuni casi, si tratta di vere e proprie reazioni pericolose per l’organismo, che richiedono attenzione da parte di tutti – consumatori e istituzioni. Oggi la normativa europea attribuisce precise responsabilità a produttori, ristoratori, e tutte quelle figure preposte a vendita – o somministrazione – di alimenti.

Un testo unico per tutti

Attraverso il Regolamento Europeo 1169/2011 – in vigore dal 13 dicembre 2014 – si delineano le responsabilità delle aziende produttrici. Nonché addetti mensa o ristoratori che somministrano e preparano cibi non preconfezionati. Il Documento di legge è un testo unico che prevede l’obbligo di

• Adeguarsi alle norme e procedure per una corretta gestione degli allergeni alimentari
• Informare la clientela della presenza di alimenti considerati a rischio.
• Rendere chiare tutte le informazioni in etichetta grazie a caratteri evidenziati o ingranditi.

Il D. Lgs. 231/2017 entrato in vigore il 9 maggio 2018, indica le sanzioni previste per la violazione delle disposizioni del Regolamento 1169/2011. Chiunque non indichi la presenza di allergeni alimentari rischia multe tra i 3.000 e i 24.000 euro. In caso di dichiarazioni difformi da quanto previsto nella normativa, la sanzione pecuniaria può arrivare a 8.000 euro.

L’importanza della comunicazione

Dalle mense ai ristoranti più cool, passando per i servizi di catering, la comunicazione riguardo la presenza di allergeni alimentari deve essere chiara e trasparente. Vi sono diversi mezzi e modalità per favorire una corretta informazione, al fine di tutelare la salute del consumatore finale.  L’utilizzo di strumenti elettronici e informatici come app specifiche o QR code rappresentano un ulteriore passo in avanti. Tuttavia, operatori, ristoratori ed esercenti devono predisporre strumenti informativi tradizionali – come menu cartacei, appositi cartelli o registri – specie quando l’accessibilità ai dispositivi digitali è limitata. Un’alternativa che tutela le persone più anziane e meno avvezze all’uso della tecnologia. La comunicazione secondo i termini previsti dalla legge riguarda quei casi in cui non è possibile escludere contaminazioni pericolose. Buona premura – nell’ambito della ristorazione – è quella di richiamare l’attenzione del cliente sulla presenza di potenziali allergeni alimentari al momento dell’ordine.

Un’interpretazione esagerata

A volte capita che l’organismo interpreti in modo sbagliato certe proteine innocue presenti negli alimenti. Quando questo avviene, il sistema immunitario reagisce in modo spropositato. La risposta agli allergeni alimentari può provocare reazioni allergiche anche a distanza di ore dall’assunzione di determinati cibi o bevande. A differenza delle allergie, invece, le intolleranze dipendono

• Dalla quantità di cibo ingerito più che dal contatto con la sostanza
• Dalla difficoltà di digerire un alimento, che l’organismo tenta di espellere in qualche modo.

I sintomi possono manifestarsi attraverso rash cutanei – come le cosiddette orticarie – o con disturbi che colpiscono l’apparato gastrointestinale – sfociando in nausee, anomala evacuazione di feci. IN altri casi interessano l’apparato respiratorio, causando l’insorgere di asma, rinite, starnuti insistenti. I sintomi possono peggiorare a seconda della quantità di allergeni alimentari, determinando edemi alla glottide, gonfiori e nei casi più estremi shock anafilattico.

Un elenco importante

Stante alle disposizioni contenute nel regolamento Europeo, esistono circa quattordici allergeni alimentari principali. Alcuni più noti – come i cereali che contengono glutine – a quelli più nascosti e meno noti – vedasi allergeni alimentari presenti in certe salse. Ad ogni modo l’elenco in allegato al testo unico include allergeni che possono essere presenti

• In tutti i tipi di crostacei, dall’astice ai gamberi
• Nelle uova rintracciabili in diversi alimenti – da certi tipi di pasta ai biscotti, alle creme o ai cibi panati
• Negli arachidi – presenti in oli e snack – frutta a guscio o nella soia, in quest’ultimo caso fanno eccezione olio o grasso di soia raffinato
• nel latte e tutti i prodotti a base di lattosio
• nel sedano, preparati per zuppe, salse, prodotti vegetali concentrati.
• Senape, sesamo, anidride solforosa – quest’ultima presente in cibi sott’olio, sottaceti, marmellate, bibite e succhi di frutta
• Lupini e molluschi, inclusi derivati.

Allergeni alimentari visibili e invisibili

Anche alla luce della manipolazione di cibi e sostanze, l’educazione dei consumatori e la formazione degli addetti ai lavori non è un aspetto secondario. Importante anche intervenire tempestivamente laddove necessario, contattando medici di base o specialisti – allergologo o dermatologo in caso di rash cutanei. Esistono diversi tipi di esami – ematici o patch test – così come diete specifiche – che permettono di individuare e magari alleviare gli effetti indesiderati provocati da allergeni alimentari.